Apfel-Mandel-Muffins

Heute gibt’s saftige Muffins mit Äpfeln, die ja jetzt im Herbst überall im Überfluss zu finden sind! Ich habe dafür Teffmehl verwendet. Ihr könnt das Rezept aber auch glutenfrei mit hellen Mehlmischungen für Kuchen zubereiten.

Zubereitung

Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Äpfel schälen und vierteln. Das Kerngehäuse heraus schneiden, die Viertel nochmal der Länge nach halbieren, in Scheiben schneiden, so dass „Blütenblätter“ entstehen.
Die Muffinform mit etwas Kokosöl einfetten. Keine Papierförmchen verwenden, da wir einen Upside-Down-Effekt wollen – die Äpfel sind sonst am Boden des Papiers!

In einer Rührschüssel die Mandeln mit dem Mehl, der Vanille, dem Backpulver und dem Zucker verrühren. Sojajoghurt und Kokosöl dazugeben und alle Zutaten zu einer festen, elastischen Masse verarbeiten. Nach Belieben das Krokant* unterrühren. 12 Portionen formen, Hände anfeuchten hilft, auf jede Kugel 4-6 Apfelstückchen als Blüte drücken und in die Mitte eine Mandel/einen Kürbiskern geben. Apfel über in die Muffinform betten. 20-25 Minuten backen, zwischendurch mit einem Schaschlikstäbchen/Stricknadel prüfen ob Teig hängen bleibt, erst aus dem Ofen nehmen, wenn kein Teig mehr am Stäbchen ist.
5 Minuten abkühlen lassen, dann auf einen großen Teller geben, die Marmelade mit 2 EL Wasser glatt rühren und auf die Apfelseite der Muffins streichen, einziehen lassen– genießen!

*Krokant kann man leicht selbst machen und es ist eine super Zutat für Kuchenteig, Desserts etc. Man erhitze 3 EL weißen Zucker in einer Pfanne und gebe eine Handvoll Nüsse (gehackte Haselnüsse, Walnüsse, Kürbiskerne, Mandeln) dazu, sobald der Zucker flüssig wird. Flink umrühren und mit einem Pfannenwender auf ein Stück Alufolie streichen, platt drücken, Krokant wird schnell hart. Mithilfe eines Nudelholzes (in einer Plastiktüte) grob stückeln oder im Mixer zu Krokantmehl verarbeiten. Hält im Vorratsglas trocken gelagert eine ganze Weile.

Zutaten für 12 Muffins

Zubereitungszeit: 30 Minuten

• 1 großer oder 2 kleine Äpfel
• 200 g gemahlene Mandeln
• 3 EL Mehl (für die glutenfreie Variante „helle Mischung für Kuchen“ z.B. von Schär)
• 4 EL Vollrohrzucker
• 6 EL Sojajoghurt Natur
• 6 EL Kokosöl
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Messerspitze gemahlene Vanille
• nach Belieben 3 EL Krokant*
• 12 Kürbiskerne oder Mandeln zur Deko
• eine Muffinform für 12 Muffins
• nach Belieben 4 EL Aprikosenmarmelade zum Bestreichen (geht auch ohne)